臘腸烘干的烘干工藝與制作方案

　　制作臘腸的過(guò)程中，烘干非常重要的一個(gè)步驟，特別是在生產(chǎn)的初始階段。有人可能會(huì)說(shuō)，為什么不快速烘干臘腸，這將去除水分。

　　基本上有兩個(gè)原因：

　　1、臘腸的外層不能硬化，因?yàn)樗赡軙?huì)阻止殘留水分的去除。切片臘腸時(shí)可能會(huì)影響外層的固化。

　　2、天然存在于肉，細(xì)菌和/或引入的發(fā)酵劑培養(yǎng)物需要水分并且一段時(shí)間才能代謝糖并產(chǎn)生降低pH的乳酸。他們不會(huì)在一秒鐘內(nèi)繁殖，開(kāi)始大量生產(chǎn)酸。與酵母發(fā)酵酒相似，這些細(xì)菌需要一些時(shí)間在這個(gè)新的環(huán)境中適應(yīng)自己，他們繼續(xù)吃糖，只有當(dāng)他們說(shuō)好的時(shí)候，我們才能做一些認(rèn)真的工作。

　　即使我們可以快速烘干臘腸而不會(huì)硬化其表面，也可以抑制有益細(xì)菌通過(guò)去除所需的水分來(lái)完成工作。唯一的可能是使用化學(xué)反應(yīng)如加入GDL或檸檬酸來(lái)降低pH值。這種方法不依賴于細(xì)菌，但不幸的是它會(huì)增加太多的酸度，使臘腸變得不可食用。發(fā)酵過(guò)程中的水分去除（這是干燥的一部分）必須緩慢進(jìn)行

　　臘腸中的水分活度（Aw）可以更快地降低，這種臘腸含有比臘腸更瘦的脂肪。脂肪只含有約10％的水分，一根較胖的臘腸比例較少，含水量也較少。它會(huì)干得更快。

　　干燥基本上已經(jīng)在發(fā)酵階段開(kāi)始，并且濕度保持在約92％的高水平?？諝饬魉俜浅？欤?.8米/秒），可以快速去除水分，但是高濕度水平會(huì)滋潤(rùn)套管表面，防止其硬化。大約48小時(shí)后，發(fā)酵階段結(jié)束，但干燥繼續(xù)從臘腸中除去更多的水分。隨著Aw降低，濕度降低到大約0.85-90％。保持之前的快速空氣流動(dòng)可能會(huì)硬化殼體的表面，因此空氣速度降低到大約0.5米/秒（慢走1.8英里/小時(shí)）。溫度降低，為細(xì)菌的生長(zhǎng)創(chuàng)造較不利的條件。這時(shí)中等發(fā)酵的臘腸會(huì)完成。

　　慢發(fā)酵臘腸需要額外的干燥時(shí)間，并且濕度再次降低，僅低于臘腸的水分含量百分之幾，并落入75-80％的范圍內(nèi)?？諝饬髁吭俅蜗陆档酱蠹s1英尺/秒。溫度降低到15oC（60oF），為細(xì)菌生長(zhǎng)創(chuàng)造不利條件。在這些條件下，根據(jù)腸衣的直徑，臘腸將保持在干燥室中另外的4-8周。

　　臘腸是微生物穩(wěn)定的，可以長(zhǎng)時(shí)間保持在上述環(huán)境中。應(yīng)該保存在黑暗的房間里，防止顏色變化和脂肪酸敗?，F(xiàn)在對(duì)氣流的需求非常小，可以保持在最低限度。一些氣流是受歡迎的，因?yàn)樗种屏嗣咕男纬?。溫度設(shè)定在10-15°C（50-60°F）。濕度應(yīng)該保持在75％左右，因?yàn)闈穸仍降驮礁稍?，臘腸會(huì)失去更多的重量。更高的濕度水平可能為模具的開(kāi)發(fā)創(chuàng)造有利的條件。如果任何霉菌發(fā)展，它可以很容易地用水和醋的解決方案擦干凈。臘腸也可以冷熏幾個(gè)小時(shí)，這將抑制新霉菌的生長(zhǎng)。在這些溫度和濕度下，臘腸的保質(zhì)期幾乎是無(wú)限的。根據(jù)制造方法（干燥時(shí)間），腸衣的直徑和臘腸塊中脂肪的含量，發(fā)酵臘腸會(huì)損失其原始重量的5-40％。

　　空氣速度是幫助去除水分和空氣的因素，當(dāng)然也影響干燥。在較高的溫度下，臘腸會(huì)干燥得更快，但為了防止細(xì)菌滋生，干燥必須在較低的溫度下進(jìn)行，一般在15-12°C（59-53°F）之間。干燥的速度并不是一成不變的，而是在整個(gè)過(guò)程中發(fā)生變化：在發(fā)酵開(kāi)始時(shí)，速度是最快的，然后變慢。在發(fā)酵開(kāi)始時(shí)，由于臘腸的高含水量，濕度非常高。當(dāng)使用發(fā)酵劑培養(yǎng)時(shí)，溫度在發(fā)酵期間是最高的，這加速了臘腸中的水分逸出。臘腸表面含有大量的水分，必須不斷去除，否則會(huì)出現(xiàn)粘液。如果臘腸在發(fā)酵過(guò)程中浸濕，應(yīng)降低濕度。在發(fā)酵開(kāi)始時(shí)，施加最快的空氣速度，大約0.8-1.0米/秒。3.6公里/小時(shí)（2.2英里/小時(shí)）的速度相當(dāng)于1米/秒的速度。理想情況下，去除水分的量應(yīng)等于水分移動(dòng)到表面的量。

　　在高濕度（92-95％）下進(jìn)行發(fā)酵以防止表面硬化。如果濕度低，空氣速度快，水分就會(huì)從表面蒸發(fā)得如此之快，以至于臘腸內(nèi)部的水分不能及時(shí)地進(jìn)入表面。外殼的表面會(huì)變硬，為隨后的干燥過(guò)程形成障礙。在發(fā)酵緩慢的臘腸中，這會(huì)造成很大的問(wèn)題，因?yàn)榕D腸的內(nèi)部可能永遠(yuǎn)不會(huì)干燥，產(chǎn)品會(huì)變質(zhì)。隨著臘腸進(jìn)入干燥階段，內(nèi)部的水分保持較少，濕度和風(fēng)速降低。大約一周后，空氣速度僅為約0.5米/秒，又一周后降至0.1米/秒（4英寸/秒）。在干燥過(guò)程中它將保持在這個(gè)值以下。

　　在快速發(fā)酵的臘腸中快速除濕也是不利的。乳酸菌需要水生長(zhǎng)，如果突然除去這些水分，就會(huì)停止生產(chǎn)影響發(fā)酵和產(chǎn)品安全的乳酸。制造快速發(fā)酵臘腸的技術(shù)依賴于pH而不是干燥，并且由于干燥少，空氣速度控制就不太重要?？煞稚⒌呐D腸。當(dāng)然地面鋪展臘腸在95％濕度下發(fā)酵，空氣速度約為0.8米/秒，每?jī)商煜陆导s0.1米/秒。

　　精細(xì)研磨的可涂抹的臘腸在約90％的濕度下發(fā)酵，但空氣速度較慢。由于它們含有更多的脂肪（有助于延展性），因此需要清除的水分較少。水分在通往地表的途中，在細(xì)小的肉粒之間進(jìn)行操縱要困難得多，而且距離也更長(zhǎng)。結(jié)果，水分較少到達(dá)表面，通常約0.1m/sec的空氣速度就足夠了。

　　快速發(fā)酵

　　價(jià)廉，質(zhì)量低，保質(zhì)期最短，味道濃烈而濃郁。

　　生產(chǎn)時(shí)間：5-7天

　　該產(chǎn)品的技術(shù)是基于pH快速下降（短短2天內(nèi)低于5.0），使其穩(wěn)定。成品臘腸的pH值約為4.6-4.8，使其安全。水分活度（Aw）是一個(gè)較小的障礙，因?yàn)闆](méi)有足夠的時(shí)間通過(guò)控制干燥去除足夠的水分。完成的臘腸的Aw是大約0.92。

　　通過(guò)加入速效糖（右旋糖）和/或GDL（葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯）加快速起效發(fā)酵劑來(lái)降低pH值。風(fēng)味受臘腸和所用香料的酸化影響很大。

　　溫度：初始發(fā)酵溫度非常高，26o-30oC（78o-86oF），可以快速發(fā)酵快速發(fā)酵劑。一些非常快速的培養(yǎng)是針對(duì)發(fā)酵溫度高達(dá)45°C（113°F）。

　　亞硝酸鈉（固化1）被用作防止細(xì)菌腐敗的第一道防線。硝酸鹽不被使用，因?yàn)闆](méi)有足夠的時(shí)間釋放亞硝酸鹽。

　　中發(fā)酵

　　與快速發(fā)酵的臘腸相比，質(zhì)量更好，酸味更少，通常臘腸味更好。

　　生產(chǎn)時(shí)間：4-6周

　　該產(chǎn)品的技術(shù)基于pH的適中下降（約4天時(shí)低于5.0），在成品臘腸中約4.8。生產(chǎn)時(shí)間足夠長(zhǎng)，足夠干燥水分，使得水分活度（Aw）達(dá)到0.93，使其對(duì)沙門氏菌和金黃色葡萄球菌具有抗性。最終產(chǎn)品的風(fēng)味是由于酸化，添加香料以及臘腸中的一些自然過(guò)程（蛋白水解和脂肪分解）的較小程度（不充分的干燥時(shí)間）。

　　溫度：22o-25o的溫度C，（70o-77oF）在初始發(fā)酵階段應(yīng)用，在這些溫度下，速效細(xì)菌培養(yǎng)物的表現(xiàn)要慢一些。

　　亞硝酸鈉（固化＃1）是第一個(gè)防止細(xì)菌腐敗的障礙。由于生產(chǎn)時(shí)間相對(duì)較短，不需要硝酸鹽。

　　慢發(fā)酵

　　高品質(zhì)，傳統(tǒng)上制作的意大利臘腸。他們從來(lái)沒(méi)有完全酸化，這就是為什么快速發(fā)酵類型中沒(méi)有如此明顯的酸味和氣味。由于干燥時(shí)間長(zhǎng)，許多天然生化反應(yīng)在肉內(nèi)部發(fā)生，所以薩拉米臘腸發(fā)展出希望的經(jīng)典臘腸風(fēng)味，有些奶酪和發(fā)霉。

　　生產(chǎn)時(shí)間：對(duì)于一個(gè)45毫米的腸衣（6個(gè)星期或更長(zhǎng)的時(shí)間）（一個(gè)非常大直徑的臘腸可能需要5,8個(gè)月，甚至一年的時(shí)間）。

　　該產(chǎn)品的技術(shù)是基于干燥過(guò)程（降低Aw-水活性）和非常緩慢的pH下降（幾乎不降低到5.2），隨著干燥過(guò)程將稍后逆轉(zhuǎn)（增加）。pH緩慢下降使微球菌有足夠的時(shí)間與硝酸鹽反應(yīng)。結(jié)果硝酸鹽釋放亞硝酸鹽是必要的：

　　控制Cl.botulinum

　　臘腸的適當(dāng)?shù)念伾?/p>

　　改善味道

　　成品臘腸的Aw在0.82-0.88之間，成品臘腸的pH值約為5.3-6.0（用于加工的肉的初始pH值約為5.8）。雖然這個(gè)最終的pH值可能看起來(lái)很高，但由于其含水量低（低Aw），所以臘腸在微生物學(xué)上非常穩(wěn)定。

　　溫度：16o-20oC，（62o-68oF）的溫度在發(fā)酵階段使用。

　　加入硝酸鈉或亞硝酸鈉和硝酸鈉（固化劑＃2）。

　　臘腸烘干過(guò)程

　　高溫臘腸烘干機(jī)如何烘出優(yōu)質(zhì)臘腸？安詩(shī)曼除濕機(jī)根據(jù)多個(gè)臘腸加工廠的烘干項(xiàng)目經(jīng)驗(yàn)，以廣東江門臘腸廠，采用的3臺(tái)熱泵臘腸烘干機(jī)為例，總結(jié)有如下三個(gè)不容忽視的核心階段，以供參考：

　　1、臘腸烘干機(jī)的等速干燥階段——預(yù)熱階段

　　這是臘腸烘干的首要階段，也是非常關(guān)鍵的階段，歷時(shí)5到6個(gè)小時(shí)，在捆綁好的臘腸裝入熱泵烘干房后兩小時(shí)內(nèi)，溫度快速升到60到65度，不用排濕。這一過(guò)程主要是起到一個(gè)發(fā)酵的過(guò)程，控制肉不變色變味。這就是我們說(shuō)的預(yù)熱階段。預(yù)熱時(shí)間后，調(diào)節(jié)溫度到45到50度，濕度控制在50%到55%的范圍之內(nèi)。注意事項(xiàng)：臘腸烘干時(shí)溫度不能過(guò)高，高于65度時(shí)臘腸會(huì)出現(xiàn)滴油現(xiàn)象。而且臘腸烘干時(shí)如果長(zhǎng)時(shí)間溫度高于68度，臘腸會(huì)漚爛。

　　2、臘腸烘干機(jī)減速干燥階段——定型階段

　　這是臘腸烘干的第二階段，也可說(shuō)是定型階段。發(fā)色期和收縮定型期的控制，溫度控制在52到54度，濕度控制在45%左右、時(shí)間為3到4個(gè)小時(shí)，臘腸逐漸從淺紅色轉(zhuǎn)為鮮紅色，腸衣開(kāi)始收縮，這時(shí)一定要注意硬殼的出現(xiàn)，可以進(jìn)行冷熱交替使用，效果好。

　　3、臘腸烘干機(jī)快速干燥階段——強(qiáng)化干燥階段

　　這一階段主要的制約因素是溫度，為了強(qiáng)化干燥速度，溫度要升高到60到62度，烘干時(shí)間控制在10到12個(gè)小時(shí)，相對(duì)濕度控制在38%左右。臘腸最終烘干濕度控制在17%以下。

　　經(jīng)過(guò)上述各階段對(duì)烘干設(shè)備指標(biāo)的調(diào)試控制，烘出來(lái)的臘腸色澤光潤(rùn)、呈自然紅色，脂肪雪白，條紋均勻，臘衣緊貼、結(jié)構(gòu)緊湊、彎曲有彈性；切面肉質(zhì)光滑無(wú)空洞、無(wú)雜質(zhì)手質(zhì)感好，肉香味撲鼻，不但提高了臘腸的烘干品質(zhì)而且提高了產(chǎn)量，更省時(shí)省力，且不再受天氣影響。

　　傳統(tǒng)佳節(jié)即將到來(lái)，臘腸的市場(chǎng)需求急增，各廠家烘干臘腸可參考如下機(jī)型進(jìn)行優(yōu)化配置：3P臘味烘干機(jī)適配于大小約15立方米的烘干房使用，每小時(shí)平均用電3度左右；6P臘味烘干機(jī)適配于大小約25立方米的烘干房使用，每小時(shí)平均用電6度左右；10P臘味烘干機(jī)適配于大小約40立方米的烘干房使用，每小時(shí)平均用電12度左右。另外，臘腸與臘肉不分家，很多臘腸廠家，還用臘腸烘干機(jī)烘臘肉、臘魚、臘排、臘鴨、臘雞、臘兔等品種，實(shí)現(xiàn)了一機(jī)多用，用臘腸烘干機(jī)烘出了各類優(yōu)質(zhì)的臘腸臘味產(chǎn)品！